La médecine culinaire : une première dans le monde universitaire francophone

Une étude publiée dans Academic Medicine révèle que seulement 27 % des 105 écoles de médecine en Amérique du Nord satisfont l’exigence minimale de 25 heures de formation en nutrition.

Il peut sembler évident que l’alimentation et la nutrition fassent partie de la formation de nos futurs médecins. Pourtant, seulement quelques heures dans une poignée de cours y sont consacrées.

« [Dans] la plupart des facultés de médecine au Canada, on est même en bas de cinq heures par formation », précise Michel Lucas, épidémiologiste à la Faculté de médecine de l’Université Laval. C'est triste de voir que nos étudiants en médecine n'ont pas de bagage en nutrition. On a des lacunes dans la formation. Sur les bancs de l'école, mais aussi pendant toute la formation médicale. Il n'y a pas assez d'heures.

On aborde par exemple la question du rôle des nutriments que sont les lipides, les glucides et les protéines, on rappelle quelques mises en garde sur le sodium, le sucre, le cholestérol, les bons et les mauvais gras.

On leur donne quelques cours, mais vraiment rien de très poussé et surtout pas une approche de la nutrition qui intègre tous les aspects, pas juste les aspects relatifs au fait de baisser le cholestérol ou d'augmenter la consommation de fibres, poursuit Sylvie Dodin-Dewailly, gynécologue et professeure titulaire de clinique au Département d'obstétrique, gynécologie et reproduction du CHU de Québec.

Pour Michel Lucas, la faible qualité alimentaire est le tueur numéro un dans le monde. Avec l'augmentation des maladies chroniques, on ne peut pas penser que notre société va être capable de régler ces problèmes-là sans une prise en charge globale du patient en incluant l'alimentation.

Expérimenter les saveurs pour mieux les transmettre

Sans vouloir marcher dans les platebandes des départements de nutrition qui existent dans les universités occidentales, Michel Lucas a voulu remédier à la situation. Formé en nutrition/diététique et chef diplômé en plus d’être épidémiologiste, le Dr Lucas a décidé de porter tous ses chapeaux en créant le cours optionnel Médecine culinaire pour la Faculté de médecine de l’Université Laval.

En collaboration avec l’École hôtelière de la Capitale, il a mis en application pour ce cours certains principes de ce que les étudiants font en chirurgie : le voir et le faire. C’est essentiel pour être capable de le transmettre. Dans le cas de la médecine culinaire, on remplace le faire par l'expérimental. C'est important de cuisiner et d'expérimenter des saveurs, des textures, des techniques pour être capable de les transmettre, explique-t-il.

Chef enseignant à l'École hôtelière de la Capitale, Éric Villain est emballé à l'idée d’accueillir des étudiants en troisième année de médecine : On vient leur donner le goût de cuisiner! La plupart ne savaient pas trop tenir un couteau, mais on leur a appris comment arriver à entrer dans une cuisine de façon à s'en servir de façon sécuritaire. On est rendu à notre troisième cours sur huit et maintenant ils se débrouillent très bien.

Lors du passage de l’équipe de l’émission L’épicerie, les 12 étudiants inscrits au cours de médecine culinaire apprenaient à faire rôtir un poulet, certains pour la première fois!

Quand nous-mêmes on n'a pas mis la main à la pâte, qu'on ne sait pas comment le faire et qu'on n'a pas la perspective personnelle, c'est difficile de donner des conseils.

Ça change de la routine. On sort de nos milieux. Ça change les objectifs aussi. Là, on est dans l'apprentissage pratique plus que dans la performance liée aux notes et au contenu. J'aime vraiment beaucoup la diversité que ça apporte de venir ici.

Joindre la théorie et la pratique

À l’instar d’universités comme Harvard et Stanford, qui offrent le cours de médecine culinaire aux États-Unis, le plan de cours concocté par Michel Lucas est divisé en trois volets : la théorie (voir), la pratique (faire) et l'implication sociale.

Pour la théorie, on a une une série de conférences avec une quarantaine d’acteurs clés en alimentation, explique le Dr Lucas.

Ils ont plusieurs modules avec de grands spécialistes internationaux dans les domaines de l'alimentation et de la médecine. Ils reçoivent donc l'information la plus importante, la plus à jour sur la nutrition et sur l'art culinaire.

On parle de santé des hommes, on parle de santé des femmes, on parle de tous les aspects socio-économiques de la nutrition. De tous les problèmes, en fait, d'accessibilité aux aliments, etc., ajoute Sylvie Dodin-Dewailly, qui a collaboré à la création du cours.

Le chef Éric Villain assure pour sa part le segment pratique du cours. Il enseigne les bases de la cuisine méditerranéenne, végétarienne, végétalienne, japonaise, indienne, sans allergène… et veille au bon développement des habiletés culinaires de ses apprentis.

Enfin, pour le volet implication ils doivent réaliser un plan d'action, explique Michel Lucas. Cette année, c'est cuisiner au suivant. Donc ils doivent travailler en équipe pour réaliser un travail qui porte sur la médecine, la nutrition, mais avec des actions de santé publique.

Trois professeurs passionnés, 12 futurs médecins, une grande tablée… une recette parfaite pour partager un savoir et faire évoluer la médecine de demain.