Préparation
Pour la sauce
Dans une casserole à feu vif, faites réduire le vin et les échalotes à 90 %.
Ajoutez la moutarde et fouettez continuellement de 1 à 2 minutes afin qu’elle perde son acidité.
Ajoutez la crème et le fond de veau et laissez mijoter quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement et incorporez la ciboulette. Réservez.
Pour les rognons
Coupez les rognons en 2 sur la longueur.
Enlevez le canal urinaire ainsi que 80 % du gras qui les entoure. Laissez-en un peu puisqu’il « nourrira » les rognons en cours de cuisson. Réservez au réfrigérateur.
Chauffez le gril ou une poêle à fond cannelé chaude. Salez et poivrez les rognons et saisissez-les pour qu’ils prennent une belle coloration.
Baissez la température et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient cuits tout autour en conservant une petite pointe de rosé au centre. Plus on cuit les rognons, plus ils durcissent.
Servez les rognons au fond des assiettes individuelles, puis nappez avec la sauce moutarde.
Note de fin
Il est important que vous choisissiez des rognons avec leur graisse de veau de lait de première qualité. Les rognons de veau lourd ou de veau de grain sont beaucoup trop gros et doivent être cuisinés différemment. Ils ne conviennent pas à cette recette.
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