Techniques culinaires viandes et volailles

Règle générale, la cuisson en tournebroche est un mode de cuisson lent. Cette méthode assure une cuisson homogène et rend les aliments plus savoureux et tendres.

Quand j’étais petit, le poulet frit nous était servi dans une chaudière blanc et rouge avec un accompagnement de salade de chou vert fluo. Et quand mes parents arrivaient avec ce beau baril, c'était la fête au village. Bon, le monde a bien changé depuis, mais serait-il possible de retrouver en partie cette gloire perdue? Ne serait-ce que le temps d’un poulet frit?

Quand on va à la boucherie, plusieurs coupes de viande sont appelées « côtelettes » de porc, même si elles ne réfèrent pas toutes aux mêmes parties de l’animal. Au Québec, il est courant d’acheter des côtelettes minces, parce qu'elles sont moins chères, mais il faut l'avouer, elles sont aussi beaucoup moins tendres!

La cuisson du poulet sur canette de bière a été popularisée par le maître du BBQ, Steven Raichlen. Le poulet est littéralement assis sur la canette. Cette position verticale facilite l’écoulement du gras et rend la peau du poulet plus croustillante. De plus, la vapeur de la bière aromatise la chair de la volaille et la garde juteuse. Juste d’en parler donne le goût de l’essayer!

Rien de plus stressant que de cuire un rôti de bœuf lorsque l’on reçoit des convives à la maison. L’important est surtout de choisir la bonne pièce de viande pour ce mode de cuisson. Vous pouvez consulter un boucher qui saura vous conseiller quant au muscle à acheter.

La cuisson d’une grosse pièce de viande est parfois intimidante. Vous ne voulez plus cuisiner une viande coriace comme une semelle de botte? Voici comment obtenir un rôti tendre et juteux à tout coup.

C’est un des morceaux les plus tendres du bœuf. Le filet mignon est un bifteck d’environ 5 à 8 cm d’épaisseur. Située dans la longe, à l’opposé du contre-filet, cette pièce de viande est l’une des plus prestigieuses. Gardez en tête qu’il ne faut surtout pas trop cuire le filet mignon.

L’effiloché est économique, facile à cuisiner et, surtout, savoureux à souhait. Et en plus, il se congèle très bien. On le mange en taco, en sandwich, dans des raviolis ou simplement tel quel, sous forme de rillettes. Voici comment préparer un effiloché avec du poulet, du canard, du bœuf, ou encore du porc.

Pour une occasion spéciale ou simplement pour avoir un repas réconfortant, rien de tel qu’une dinde ou un poulet rôti servi entier, au centre de la table. Voici comment découper les différentes parties de la volaille cuite pour bien la servir.

Le poulet en crapaudine n’est pas une recette, mais bien… une coupe. C’est une façon d’aplatir la volaille pour obtenir une cuisson plus uniforme, donc une viande plus savoureuse et plus juteuse. Le poulet en crapaudine est particulièrement adapté à la cuisson au barbecue, mais on peut aussi le rôtir au four quand il pleut!

C’est incontestable : tout est délicieux dans le cochon. Ce qui était jadis laissé de côté, une fois les belles viandes de la longe et du flanc enlevées, est devenu une pièce emblématique du barbecue : les côtes levées.

Servir un steak tomahawk est certainement un bon moyen d’épater la galerie. Pièce « Fred Caillou » par excellence, cette côte de bœuf, impressionnante en raison de son os, est d’une épaisseur minimale de 5 centimètres. Une fois son os retiré, la pièce de viande se nomme « faux-filet ».

Ce qu’on entend par jus, c'est une sauce réalisée à partir des jus de cuisson ou des sucs de cuisson d’une viande. Les sucs, c’est ce qui a coloré et caramélisé au fond de la poêle. Une fois déglacés, ils donneront énormément de goût à votre jus.

Anciennement, le canard était confit pour qu’il puisse se conserver toute l’année. Aujourd’hui, avec des proportions de sel beaucoup moins importantes, vous pouvez confire votre canard pour lui donner du goût et pour obtenir une délicieuse texture fondante.

Il existe plusieurs modèles de thermomètres, mais vous devriez opter pour une version numérique; c’est plus précis. Assurez-vous aussi qu’il soit certifié NSF; il s’agit d’une certification de précision.

Comment réussir la cuisson d'un steak à la poêle quand, pour se faire plaisir, on a acheté la pièce de viande parfaite?

Comment fait-on pour réussir les jarrets d'agneau ou les osso buco comme les chefs des grands restaurants? Ce n'est pas très compliqué, mais ça demande un peu de discipline.

Cette méthode demande une certaine technique : l’important est que le rôti ficelé soit de forme cylindrique régulière pour permettre une cuisson uniforme. Il suffit de faire une série de boucles tout autour de la pièce de viande pour qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.

En cuisine, toutes les recettes utilisant des escalopes de veau peuvent tout à fait se réaliser avec des escalopes de poulet. À votre maillet attendrisseur, tout le monde! Pas de maillet? Pas de problème! Vous pouvez aussi utiliser un rouleau à pâte pour attendrir votre viande. Faites attention de ne pas frapper trop fort, ce qui déchirerait la chair.

Le problème avec le filet en portefeuille, c’est qu’il semble toujours prêt à répandre son contenu un peu partout. Heureusement, il existe plusieurs façons de ficeler son filet afin qu’il reste farci pour la cuisson. Cette technique, dite « en continu » implique d’attacher son filet avec une seule longue corde. Lorsque le filet est cuit, on coupe la ficelle, et voilà! Une autre technique consiste à couper plusieurs bouts de ficelle et les attacher autour du filet en laissant 4 cm (1 ½ po) entre chacun. Bien que cette méthode soit plus facile, elle est moins pratique lorsque le filet est cuit et qu’il faut couper chaque bout de ficelle un à un.

Comme pour toute volaille ou tout gibier à plumes, il est souvent décevant de cuire une caille en entier, puisque la poitrine cuit beaucoup plus rapidement que les cuisses. Résultat? C’est sec. Selon la façon dont on veut servir la caille, il est parfois pertinent de la désosser pour séparer les cuisses des petits suprêmes. Elle est si petite qu’il n’y a pas beaucoup de chair à manger – autre que la poitrine et les cuisses – et ses nombreux petits os rendent la tâche fastidieuse. C’est l’avantage de cette technique. Les carcasses serviront à faire un bouillon ou une sauce. Vous pouvez également congeler les os et les ajouter ultérieurement à des os de volaille lorsque vous cuisinerez un bouillon.

La caille sera à plat sur la grille, et la cuisson sera plus uniforme, en plus de donner à la chair davantage de marques de grille et davantage de saveurs.

L’appellation fait référence à une peinture dominée par le rouge du peintre Vittore Carpaccio. Aujourd’hui, on retrouve plusieurs aliments servis en carpaccio, que ce soit des pétoncles, des betteraves, des tomates, etc. La coupe du filet de bœuf pour le carpaccio fera toute la différence. Après, ce sont les aromates et assaisonnements qui animeront ce plat typiquement vénitien. Attention de ne pas déchirer la viande en la frappant trop fort! Mieux vaut y aller avec douceur et donner un peu plus de coups.

N’oubliez pas d’utiliser un couteau bien affûté!

Le tartare est un art simple. Deux conseils pour préparer la viande : 1. Coupez vos morceaux le plus uniformément possible et, bien sûr, le plus finement possible, et ne hachez pas la viande. Cela changerait sa texture et la rendrait moins tendre. 2. Veuillez noter que cette technique sert uniquement à couper la viande pour le tartare; ce n’est pas une recette. Il reste encore quelques étapes avant de consommer votre viande. À votre couteau!

L’astuce ultime pour éviter de perdre trop de temps? Utilisez un couteau de chef bien affûté ou un couteau désosseur.

Il est possible de rôtir un gigot entier sans le désosser, mais cela en complique grandement la coupe. Un gigot désossé et ficelé est beaucoup plus facile à servir! Un couteau bien aiguisé est nécessaire. Le principe même du désossage est de toujours couper le plus près possible des os : il faut contourner les os et les dégager des muscles.

Cette technique est infaillible pour déguster cette volaille.

Avec cette technique pour couper le poulet en huit, vous pourrez utiliser vos morceaux dans les mijotés et les braisés ou simplement les cuire à la plaque. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’un bon couteau, soit un désosseur ou un petit couteau bien affûté.