Techniques culinaires poissons et fruits de mer

Il y a plusieurs techniques de cuisson pour le homard. La plupart des gens le poche, d'autres aiment le cuire à la vapeur, mais il est aussi possible de le griller au barbecue. Voici comment s’y prendre!

La cuisson à l’unilatérale, c’est tout simplement cuire un aliment d’un seul côté. C’est une technique particulièrement bien adaptée aux poissons et à certains fruits de mer.

L’oursin est certainement un aliment à apprivoiser… et à célébrer! Sous sa coquille épineuse se cache un corail crémeux, aux notes salines et iodées. Apprenez-en plus sur ce produit d’ici, à cuisiner de multiples façons.

Pas toujours évident de savoir comment préparer un poisson fraîchement pêché ou encore acheté à la poissonnerie! Tête, nageoires, queue, par où commencer? Voici comment obtenir un filet de poisson parfait. Vous aurez simplement besoin de patience, d’un peu de pratique et d’un couteau bien aiguisé.

Comme la saison du crabe des neiges frais au Québec est très courte, allant d'avril à juin, hâtez-vous de l’ajouter dans votre menu printanier, même si cuisiner ce crustacé local peut être tout un défi! Voici comment s’y prendre pour le décortiquer.

Lorsqu’on revient aux bases en cuisine, on constate que les méthodes anciennes sont parfois encore les meilleures. C’est le cas pour la cuisson d’un poisson entier. En effet, la cuisson de la chair sur les arêtes permet au goût du poisson d’atteindre son paroxysme et de garder celle-ci bien juteuse.

Sur le marché québécois, il y a des minipieuvres et des grosses pieuvres. Les minipieuvres sont généralement très tendres et peuvent se cuire directement (pas besoin de les précuire à l’eau). Vous pouvez les faire sauter, les griller, les frire ou les pocher. Par contre, si vous achetez une grosse pieuvre d’environ 1 kg (2 lb), c’est un peu plus compliqué.

Lorsque vous achetez des calmars frais, ils ne sont pas nettoyés; vous devez donc le faire vous-même. Par contre, les calmars surgelés sont vendus partiellement nettoyés. Voici les étapes à suivre pour les deux options.

On appelait autrefois un homard décortiqué le « homard du paresseux ». Même si cette appellation a disparu, l’amour du homard prêt à manger n’a pas changé, et la technique pour y arriver reste encore un vrai défi pour beaucoup. Voyons comment dompter la bête sans se casser la tête!

Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.

Pourquoi est-ce si merveilleux? Parce que les aliments cuisent à l'étuvée, c'est-à-dire en utilisant l'eau qu'ils contiennent naturellement. À part le poisson et les légumes crus, tout ce qu'on ajoute dans une papillote sert à aromatiser le plat. C'est facile et le résultat est impressionnant.

Très populaire en Amérique latine, le ceviche est un plat de poisson cru qui est mariné dans du jus de lime. Outre la lime, il est possible d'utiliser d’autres agrumes plus doux et de rehausser l’acidité avec un bon vinaigre.

Au Moyen- Âge, les Scandinaves conservaient le poisson très longtemps en le saumurant à sec pendant plusieurs mois avant de le faire sécher et fermenter sous terre. Depuis, le gravlax qu’on déguste dans de nombreux restaurants a évolué, et la technique pour le faire diffère quelque peu de la technique originale. Le temps de saumurage est réduit pour permettre un assaisonnement plus juste et une chair parfumée et moelleuse. Ce faisant, sa durée de conservation est également beaucoup plus courte. La réduction du temps de saumurage fait que le gravlax ne se conserve que 4 ou 5 jours au réfrigérateur, et de 1 à 2 mois au congélateur.

La technique du tataki demande de saisir rapidement les morceaux, sans trop les cuire. Après tout, le but est de conserver l’intérieur cru. On le sert à température ambiante.

Plus rien ne vous empêche d’en faire à la maison. La seule technique à garder en tête, c’est de couper les morceaux finement et le plus uniformément possible. Utilisez un couteau bien affûté : autrement, la chair a tendance à coller à la lame.Évitez également de hacher la chair, cela change la texture et la rend moins tendre.

Utilisez un couteau bien affûté afin d’éviter que la chair ne colle à la lame de celui-ci. Si vous n’avez pas de pince à désarêter, vous pouvez toujours utiliser une pince à sourcils… Attention de bien la nettoyer après utilisation!

Si on retire généralement la peau pour cuisiner le saumon, il faut néanmoins garder en tête qu’il est préférable de la conserver pour la cuisson d’un pavé. En effet, le saumon s’assèche moins lorsqu’il est protégé par ses écailles, en plus de conserver son apport en nutriments et en huile, et son goût savoureux.

Au Québec, on en pêche principalement deux variétés : le pétoncle d’Islande, sur la Côte-Nord, et le pétoncle géant, au large des Îles-de-la-Madeleine. Son goût délicat et sa tendreté sont ses plus grands atouts. Il est important de ne pas trop le cuire, car sa chair durcit et devient caoutchouteuse. La cuisson à l’unilatérale est idéale pour lui permettre de conserver ses qualités! Le pétoncle peut aussi se cuisiner dans une marinade-minute, par exemple en ceviche, en tartare ou en carpaccio. Il est également utilisé dans la préparation de sushis.

L’important est de ne pas trop cuire les moules, afin d’éviter qu’elles aient une texture trop coriace. Dès que les coquilles s’ouvrent, on les retire de la casserole! N’oubliez pas de retirer le byssus (souvent nommé barbe et qui permet aux moules de se fixer au substrat des fonds marins) avant de cuire ces mollusques.

Longtemps vendue uniquement pendant les mois finissant en « bre »,l’huître est maintenant accessible à l’année. Elle provient d’élevages, et l’approvisionnement est de plus en plus constant. Pour conserver votre aliment plus longtemps, placez-le au réfrigérateur dans un plat et recouvrez-le avec un linge mouillé.

Comme les crevettes ne se conservent pas longtemps, mieux vaut les acheter le jour même ou encore les acheter surgelées et les dégeler au besoin.