Tartare de saumon à la laitue de mer, crème d’avocats à la coriandre
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 7 min
- Macération
- 40 min
- Rendement
- 5 portions
- Difficulté
- AvancéAvancé
Préparation
Pour le tartare de saumon
Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
Rectifiez l’assaisonnement du tartare à votre goût.
Pour la crème d’avocats
Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Ajoutez les avocats et faites-les cuire à feu doux 3 minutes (voir NOTES).
Égouttez-les et mettez-les dans le bol d’un mélangeur. Broyez-les jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Passez la purée au tamis étamine (voir NOTES) et réservez-la au réfrigérateur.
Une fois la purée froide, ajoutez la coriandre ciselée et le jus de lime. Rectifiez l'assaisonnement.
Pour les oignons marinés
Dans une casserole, faites bouillir le vinaigre de cidre et le sirop d’érable 2 minutes.
Dans un bol, versez la préparation chaude sur les oignons grelots.
Ajoutez les branches de coriandre et laissez le tout refroidir à température ambiante.
Pour la peau croustillante de saumon
Grattez soigneusement la peau afin d’enlever tous les résidus de chair de saumon.
Faites cuire les morceaux de peau dans une poêle à feu doux avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants, en prenant soin de les tourner régulièrement durant la cuisson.
Assaisonnez-les et réservez-les.
Pour le montage
Mettez une cuillère de crème d’avocats au fond de l’assiette et étalez-la un peu.
Disposez trois quenelles de tartare de saumon de tailles différentes sur la crème d’avocats.
Placez harmonieusement les oignons marinés en pétales, puis la peau croustillante à la verticale afin de donner de la hauteur au plat.
Finalisez le dressage avec quelques fleurs comestibles et un peu de poudre d’algue.
Notes de fin
La cuisson des avocats dans le lait leur donne une couleur plus éclatante et une texture plus crémeuse.
Il est important de passer tous les coulis, gels, purées et jus au tamis afin d’obtenir une texture agréable et lisse.
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