Il y a autant de recettes de risotto que de recettes de pâtes ou de pizza. La clé de la réussite : choisir le bon riz et connaître la technique de base. On pourra servir ce plat réconfortant en entrée, en accompagnement ou comme plat principal.
Méthode
Avant de vous lancer, voici quelques règles de base pour cuisiner un bon risotto :
Optez pour un riz à grains courts, comme l’arborio, le carnaroli ou le vialone nano. Les pros préfèrent ces deux dernières variétés, car elles restent plus fermes durant la cuisson que le riz arborio, tout en donnant un risotto plus onctueux que celui-ci.
Pour préserver son amidon, ne rincez pas le riz et ne le précuisez pas.
Utilisez une casserole avec un fond épais pour éviter que le riz colle ou brûle.
Le liquide utilisé doit toujours être chaud. Selon la recette, vous pouvez utiliser un fond de volaille, un fumet de poisson ou un bouillon de légumes.
N’ajoutez jamais de crème à un risotto!
Pour la préparation :
Dans une grande casserole, faites fondre du beurre à feu moyen. Ajoutez de l’oignon ciselé et faites-le suer.
Ajoutez le riz pour le nacrer, soit en mélangeant bien le tout pour que chaque grain de riz soit bien enrobé de corps gras. Toujours à feu moyen, faites torréfier le riz sans le colorer, en remuant constamment le tout pendant deux minutes. Déglacez la casserole avec du vin blanc sec.
Mouillez le riz avec un liquide de cuisson au choix. Versez celui-ci une louche à la fois et en remuant le riz délicatement. La préparation doit demeurer humide sans devenir une soupe.
Selon la recette et le temps de cuisson de la garniture choisie (asperges, crevettes, champignons, etc.), vous pouvez la cuire à même le risotto, ou bien dans une autre casserole et l’ajouter pour la présentation.
Faites cuire le riz de 15 à 16 minutes. Retirez-le aussitôt du feu.
Ajoutez du beurre, du parmesan et – si cuite à part – la garniture. À l’aide d’une cuillère de bois, remuez le risotto vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Agitez la casserole en un mouvement de va-et-vient : le risotto a la consistance souhaitée lorsqu’il y fait la vague (ou l’onda, en italien).
Dressez le risotto à la louche et servez-le immédiatement.
Vous n’avez pas de riz pour le risotto? Si vous avez de l’orge, utilisez la même technique, mais doublez le temps de cuisson. Vous obtiendrez ainsi un orzotto!
Ustensiles et matériel
- Casserole de 5 litres avec un très bon fond, pour la cuisson du riz
- Cuillère en bois
- Casserole, pour le liquide de cuisson
- Louche
Conseil pour le service et la présentation
Au moment de servir, cognez l’assiette avec la paume de votre main. Si le riz s’étend, votre risotto est réussi!
