La cuisson d’une grosse pièce de viande est parfois intimidante. Vous ne voulez plus cuisiner une viande coriace comme une semelle de botte? Voici comment obtenir un rôti tendre et juteux à tout coup.
Méthode
La façon de cuire un rôti varie selon sa taille. Que le vôtre soit petit ou gros, voici comment le préparer avant de l’enfourner :
Ficelez le rôti afin qu’il garde sa forme.
Assaisonnez-le généreusement de sel.
Laissez tempérer la viande ficelée 30 minutes avant sa cuisson, pour que la chaleur y pénètre mieux.
Méthode pour les plus petites pièces (comme la longe de porc ou le chateaubriand)
Préchauffez le four à 165 °C (325 °F).
Dans un sautoir en inox, faites chauffer un peu d’huile. Faites-y colorer le rôti de tous les côtés. Retirez la viande de la casserole et réservez-la.
Dans la même casserole, faites sauter la garniture aromatique composée d’une mirepoix et d’un bouquet garni.
Mettez le rôti sur la garniture sautée et enfournez-le.
Méthode pour les grosses pièces (comme le gigot d’agneau ou la côte de bœuf)
- Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).
- Huilez une lèchefrite et mettez-y la pièce de viande.
- Faites cuire la viande de 15 à 20 minutes pour activer sa coloration.
- Retirez la viande du four et réduisez la température à 165 °C (325 °F).
- Placez la garniture aromatique sous le rôti et enfournez-le.
Pour une cuisson à point, peu importe la pièce de viande, la température à cœur doit se situer entre 58 et 60 °C (136 à 140 °F). Sortez le rôti lorsqu’elle approche 54 °C (129 °F), car la viande continuera de cuire pendant le temps de repos. Mettez la viande sur une grille de refroidissement et couvrez-la de papier d’aluminium. Calculez un temps de repos équivalent à 20 ou 25 % du temps de cuisson total pour que les jus de la viande se fixent.
Pendant le temps de repos, vous pouvez cuisiner le jus d’accompagnement.
- Avec une cuillère à trous, retirez le gras de viande tout en conservant la garniture aromatique dans la sauteuse ou la lèchefrite.
- Pincez ensuite les sucs, c’est-à-dire faites chauffer sur le rond du poêle à même le contenant de cuisson ce qui a cuit et caramélisé au fond du plat et faites cuire la garniture aromatique du même coup. Pour le contenu d’une lèchefrite, transférez-le dans une casserole. Lorsque la préparation commence à colorer, déglacez la casserole avec de l’eau, du vin ou du bouillon.
- Faites réduire le liquide presque à sec, puis ajoutez de l’eau ou un fond jusqu’à hauteur du mélange. Laissez mijoter le tout à feu moyen. Passez ensuite le mélange au tamis, et voilà : vous avez un jus pour accompagner le rôti, que vous pouvez lier ou non.
Si vous préférez ne pas utiliser le jus de cuisson, servez le rôti avec les légumes de la garniture aromatique. Ils seront tout simplement savoureux.
Ustensiles et matériel
- Ficelle
- Sautoir en acier inox
- Sautoir ou lèchefrite
- Cuillère à trous
- Thermomètre numérique
- Casserole
- Tamis
