Derrière l'assiette : les artisans culinaires

Pandémie ou pas, au Québec, tous les restaurants sont fermés le jour de Noël, des reliques de la religion catholique. Tous? Sauf les restaurants asiatiques des lieux devenus « cultes » pour la communauté juive le jour de Noël.

Eh oui, des plottes. Des milliers de familles mauriciennes utilisent ce terme du joual pour désigner un mets chouchou de tradition culinaire du temps des Fêtes.

Dans le bucolique village de Sainte-Louise dans Chaudière-Appalaches, les frères Vincent et Simon Bouchard - une 8e génération d’agriculteurs - valorisent les activités agricoles de la ferme familiale d’une façon peu commune au Québec : à l’aide d’une recette de blanc-manger préparée en collation.

« J’ai fait la production pour toi cette nuit », me lance fièrement Mamadou Barry dès les premiers instants de notre rencontre. Puis, il souligne qu’il préfère que je l’appelle par son nom de famille. Barry dépose devant moi quatre petits pots de verre renfermant les effluves de recettes de son cru, mélange unique de fruits et légumineuses du Québec et de l'Afrique.

Pour les vigneronnes et vignerons québécois, la fin des vendanges est loin de rimer avec le début des vacances. L’hiver est à nos portes et il faut se hâter de protéger le vignoble avant son arrivée. Pour les travailleuses et travailleurs étrangers venus prêter main-forte dans les vignobles au printemps, c’est un ultime coup à donner. Rencontre avec deux pères de famille d’origine mexicaine qui s’apprêtent à retrouver les leurs après de longs mois d’absence.

Même si les vins québécois sont plus populaires que jamais, ça n’est pas tous les jours qu’on voit naître un vignoble. Le couple vigneron des Sœurs Racines a récolté les raisins de sa première cuvée cet automne. J’y étais pour les aider et pour mieux comprendre les défis qui viennent avec la vigne, la campagne et le début d’une nouvelle vie.

À peine un an après l’ouverture de leur populaire comptoir à cheesecakes Fendel & Lilo à Loretteville, les sœurs Maïka et Rani Tremblay-Morrisette dévoilent Liloland, une sorte de Disneyland pour dents sucrées.

Faire de l'alcool neutre à partir de matières premières récoltées dans une seule et même région, c’est ce à quoi aspirent bien des distilleries au Québec. Ubald Distillerie, de Saint-Ubald, dans Portneuf, réussit avec brio ce pari tout en valorisant des patates moches.

Certains rêves se construisent lentement, une brique à la fois. En 20 ans, Louis Dugas a été tour à tour restaurateur, représentant dans une agence d’importation de vin, conseiller à la SAQ, directeur en marketing dans un vignoble, vigneron de garage et, aujourd'hui, négociant. Tout ça dans l’espoir de mettre un jour la main sur un petit lopin de terre au Niagara. Portrait d’un homme armé de patience qui n’est plus qu’à un pas de réaliser son rêve.

Une petite révolution gastronomique prend place en ce moment dans le quartier Saint-Sauveur. Alors que plusieurs se penchent sur la pénurie de main-d’œuvre, un Américain établi dans la ville de Québec depuis plus d’une dizaine d’années, formé dans quelques-uns des établissements les plus louangés sur la scène gastronomique mondiale, ouvre un restaurant qui définira l’avenir de la Capitale-Nationale.

Zeitoun Cuisine Libanaise prend le contrôle du service de restauration du Grand Marché de Québec. La jeune PME sort de son ghost kitchen du quartier industriel de Sainte-Foy afin de déployer ses ailes dans Limoilou.

Le sumac est une épice, un condiment ainsi qu’un agent aromatisant généralement utilisé en cuisine, en particulier dans la région méditerranéenne. C’est aussi un arbuste indigène au Québec, omniprésent sur notre territoire, dont très peu de mangeurs consomment les fruits. Qu’à cela ne tienne, des chefs et mixologues s'emparent de ses petites boules rouges et duveteuses afin de célébrer son acidité exaltante.

Un nouveau café vient d'ouvrir ses portes dans le centre-ville de Sainte-Anne-de-Beaupré. Le café Apollo, ancré dans la philosophie de la troisième vague de consommation du café, met tout en place afin d'attirer la population locale dans le but de revitaliser un centre-ville jusqu'à présent boudé de la population locale.

Il a passé toute sa vie à créer de la beauté avec l’or et l’argent; le joaillier Sandro Vecchio se tourne désormais vers l’acier. C’est pourtant le même amour de la matière qui le pousse à redonner vie aux lames négligées dans sa « friperie » de couteaux de cuisine.

Pendant 10 ans, Paul Bergeron a donné de son temps, de son énergie et de sa bonne humeur. Toute la journée, cinq fois par semaine. Dans la cuisine du Café L'Itinéraire, il a préparé des milliers de repas pour les camelots du magazine. Celui que tout le monde appelle respectueusement « monsieur Paul » quitte son poste pour relever de nouveaux défis, mais pas avant de nous servir quelques dernières perles de sagesse sur un plateau de cafétéria.

Un vin canadien parmi les meilleurs vins du monde? C’est aujourd’hui une réalité pour Harald Thiel, du vignoble Hidden Bench, en Ontario, dont le Felseck Chardonnay 2018 s’est classé parmi les 50 meilleurs du vins du monde et est reparti avec l’une des très convoitées médailles Best in Show du Decanter World Wine Awards 2021 (DWWA).

« Bienvenue dans la réalité d’une sommelière », me souhaite Marie-Andrée Thériault, alors que nous nous installons au comptoir-bar du restaurant Laurie Raphaël dans le Vieux-Port de Québec. Celle qui sert le vin des autres depuis plus de 20 ans, propose ces jours-ci son propre assemblage, Je me SouVIeNs, un Morgon Grand Cras 2019 élaboré en collaboration avec le Domaine Gaget du Beaujolais en France.

Le Nord de l’Ontario a-t-il une saveur particulière? Pour le fondateur de la distillerie Crosscut, à Sudbury, Shane Prodan, ce territoire vaste comme l’Espagne respire la camerise, le chaga, le sumac nordique, mais aussi le chou frisé et le thé du Labrador.

« Je considère que l’agriculture locale doit être impliquée de façon plus précise dans le développement de l’entreprise », pousse le boulanger François Borderon, debout devant un tout nouvel outil de travail : un Panarchy Mill de type Astrié fabriqué sur mesure en Californie. Cet investissement longuement réfléchi permettra à l’artisan boulanger un meilleur contrôle sur ses créations, du grain en terre jusqu’à la mie.

Depuis les trois derniers mois, les deux comptoirs Ogari San de Québec proposent encore plus de savoureuses créations culinaires grâce à l'arrivée de la cheffe Yuri Kim. Originaire de Séoul, en Corée, elle développe des recettes typiquement coréennes à partir d’ingrédients locaux qu’elle agrémente de son savoir-faire singulier tout droit tiré des traditions gastronomiques familiales.

Pemmican, sagamité, bannique, tanaisie vulgaire et poivre des dunes. Voilà quelques exemples de mets et d'aromates que l’on retrouve au menu du chef du restaurant de l’Assemblée nationale du Québec, Martin Gagné. Originaire de Sherbrooke et algonquin de 4^e génération, il s’intéresse aux ingrédients du garde-manger des Premières Nations du Québec. De là, il crée une cuisine québécoise moderne, qui s’appuie sur des ingrédients et des savoirs ancestraux des peuples autochtones d'ici.

Depuis l’arrivée du printemps, Lucette Lulu Turgeon a cueilli des têtes de violon, du tussilage, des pissenlits, des boutons de marguerite, des fleurs de mélèze, ainsi que des fleurs de thé du Labrador. Elle nettoie, équeute, déshydrate et cuisine chaque herbe, feuille et fleur afin de créer les savoureux petits pots de Lulu.

L’Auberge-restaurant La Goéliche à Sainte-Pétronille sur l’île d’Orléans attire ces jours-ci une foule inhabituelle de mangeurs locaux, ainsi que de jeunes familles. Inspirée du populaire casse-croûte de bord de route, la cheffe Véronique Arial ancre ses créations dans le terroir de l’île d’Orléans et fait de la petite cabane au toit rouge au bout de la rue du Quai, un incontournable dans la capitale nationale.

Désireuse de s’adresser davantage à la population locale, l’équipe du bistro le Tournebroche, dans le Vieux-Québec, a profité de l'hiver pour refaire l'image et l'offre alimentaire de son établissement de la rue Saint-Jean. Bienvenue chez Hortus, où l'apiculture urbaine, le jardinage sur le toit, l'aéroponie et la lactofermentation sont les éléments clés d'une vision plus moderne de l'entreprise.

Le cuisinier Aram Sardinha-Dowsett enfourche sa bicyclette et effectue les derniers préparatifs de Lots of Goût, son vélo de cuisine de rue. En compagnie de sa conjointe Carolanne Corbeil, il s'apprête à parcourir les parcs de la ville de Québec pour y distribuer ses trésors de la cuisine des Caraïbes.