À la recherche d’une bonne poêle? Voici nos conseils.

Est-ce que tu as déjà réussi à t’acheter une poêle antiadhésive qui dure plus que 2 ans? demande Marilyne Gagné, alias Miss Économe, aux gens qui la suivent sur Instagram. Elle a reçu des dizaines de réponses de toutes sortes.

Pas de revêtement antiadhésif ici!, clame une abonnée; J'ai acheté une poêle vraiment chère pour mes parents et je rêve de m'en acheter une aussi maintenant. Elle est juste EXTRAORDINAIRE!, raconte une autre; J’ai le même problème, d’une marque à l’autre : ça finit toujours par coller, se plaint une personne, visiblement dépassée par la faible résistance du revêtement antiadhésif de ses poêles.

La solution est-elle donc d’aller vers la fonte, la fonte émaillée, l’acier inoxydable? D’acheter une poêle antiadhésive pas trop chère qu’on peut changer fréquemment? Ou encore de viser la plus haute qualité afin de la conserver plus longtemps? Les réponses à ces questions sont diverses… et parfois contradictoires.

Plusieurs critères entrent en compte pour éviter que les aliments ne collent. À prime abord, il faut du gras, et il faut connaître les techniques appropriées!

Les grandes règles

Nous avons fait appel à Stelio Perombelon, professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), pour nous aider à démêler tout ça.

1. Deux poêles, de deux tailles

D’abord, il faut accepter qu’on aura besoin d’au moins deux poêles, parce qu’il est impossible qu’une seule poêle puisse réaliser l’entièreté des cuissons. Et avant de parler de matériaux, il faut parler de taille.

L’idée est d’avoir des poêles d’au moins deux grandeurs différentes, pour pouvoir s’adapter à la taille des aliments et à la quantité de nourriture qu’on souhaite faire cuire. Une petite poêle de 15 à 20 cm et une grande de 25 à 30 cm feront l’affaire.

Ce qu’on cuit doit occuper environ 75 % de la surface de notre poêle. Pas 100 %, parce que sinon on risque de trop faire descendre la température, et en bas de 50 %, il y a beaucoup de gras qui brûle dans le vide, explique le chef.

2. Une belle épaisseur

Une autre règle qu’il faut garder en tête, c’est l’épaisseur du fond de la poêle, peu importe le type de matériau. Quand tu vas cuire une ou deux entrecôtes, si la poêle n’est pas assez épaisse, sa température va baisser rapidement, et on perd l’effet sur la coloration, souligne Stelio. La viande se met à bouillir et à durcir.

On vise donc une épaisseur de 5 mm. Cela empêchera la poêle de se tordre sous l’effet des changements de température et gardera la chaleur de la poêle constante.

Le choix des matériaux est important, puisque ceux-ci dictent comment on utilise la poêle.

3. L’acier inoxydable pour sa polyvalence

Une poêle à frire en acier inoxydable est utile pour colorer des viandes, comme du bœuf, du porc ou du poulet, pour faire sauter des champignons, des légumes, et aussi pour concocter des sauces, des braisés… bref, c’est la poêle polyvalente!

Elle n’est toutefois pas conçue pour tout faire : on ne peut pas réaliser une omelette française, très délicate, dans une poêle en acier inoxydable.

La poêle en acier inoxydable doit être chauffée au moins deux minutes à feu vif avant la cuisson, recommande Stelio Perombelon. Cela aiderait à ce que les aliments ne collent pas à la poêle. À partir du moment où j’ajoute des choses dedans, on passe du niveau 10 au niveau 7. Si c’est trop chaud, je retire ma poêle du feu tout de suite, dit-il.

Il faut aussi éviter de remuer l’aliment pendant qu’il cuit : un œuf au plat, par exemple, commencera à dorer et ses rebords remonteront légèrement lorsqu’il sera prêt. Il décollera alors plus facilement de la poêle.

Quant aux marques, le chef recommande de se fier aux fabricants traditionnels : Meyer et All-Clad sont les plus populaires. Il conseille aussi de s’en tenir à de l’acier 18/10, un alliage qui a fait ses preuves, et à une épaisseur de 5 mm au fond de la poêle.

Si le prix peut sembler prohibitif, Stelio a une histoire à raconter qui peut rassurer quelques personnes. J’ai une poêle All-Clad que j’ai achetée à New York en 1996, dit-il. Je l’utilise encore chaque semaine. Elle fonctionne très très très bien. Mais on s’attend à une grande durabilité quand on passe la barre des 100 $.

4. La fonte et la fonte émaillée

Ces deux matériaux sont d’excellents choix pour les cuissons en tout genre. Dans le cas de la fonte, plus on l’utilise, plus elle sera performante et antiadhésive. Nous avons même un guide pour apprendre à culotter votre poêle en fonte.

La fonte émaillée est un bon compromis entre la grande capacité de rétention de la chaleur et le revêtement antiadhésif : l’émail qu’on ajoute sur le métal aide à faire décoller les aliments, mais il peut s’avérer fragile si on le frotte trop avec un ustensile en métal. Et ses capacités antiadhésives peuvent se dégrader avec l’âge. Donc, elle n’est pas éternelle, et son prix peut être élevé.

La clé du succès, avec la fonte comme avec la fonte émaillée, c’est la température. Une longue période de préchauffage à feu moyen assurera que la poêle est uniformément chaude, ce qui assurera notamment un effet antiadhésif!

« Les gens ont de la difficulté à mettre une poêle à la température adéquate, ça se passe toujours un peu plus chaud que ce que ça devrait.  »

5. L’acier carbone, à garder en tête

Stelio Perombelon affirme qu’un type de poêle est souvent négligé quand vient le temps de magasiner un remplacement : l’acier carbone. 

Ce type de poêle est constitué d’une feuille d’acier relativement mince et légère, qui peut accumuler une chaleur très intense et qui acquiert au fil du temps une surface antiadhésive, à l’instar de la fonte.

Comme la fonte, il faut par contre bien s’en occuper, la sécher après l’avoir nettoyée, éviter les chocs thermiques, et prioriser une longue période de préchauffage.

6. Les poêles antiadhésives, le choix populaire

C’est l’outil que presque tout le monde possède à la maison. La poêle antiadhésive est une catégorie qui regroupe plusieurs types de revêtements, comme le téflon, la céramique et la poudre de diamant.

Nos collègues de L’épicerie ont testé à fond différentes poêles antiadhésives. Voici leurs recommandations.

La toxicité potentielle des revêtements antiadhésifs inquiète plusieurs personnes. Au Canada, l’utilisation de l’acide perfluorooctanoïque (APFO)(Nouvelle fenêtre) dans les poêles antiadhésives a été interdite en 2015, puisque cette substance a été considérée comme nocive pour l’environnement.

Cela dit, il est tout de même recommandé de ne pas trop chauffer les poêles antiadhésives, car celles-ci peuvent relâcher des vapeurs toxiques, et de ne jamais les chauffer à sec. Ces poêles ne sont pas adaptées pour les cuissons à haute température(Nouvelle fenêtre). On conseille également de se débarrasser adéquatement d’une poêle dont le revêtement serait abîmé.

Certaines personnes ont une poêle antiadhésive qui n’est utilisée que pour les aliments très délicats, comme les œufs, les crêpes et le poisson. Si on peut se le permettre, c’est une bonne idée pour s’assurer d’avoir une poêle qui dure longtemps.

Quelle est la durée de vie d’une poêle antiadhésive? Tout dépend des soins qu’on lui apporte : en choisissant des ustensiles en bois ou en silicone, en évitant les chocs thermiques et en la nettoyant à la main avec une éponge douce, elle continuera de faire de magnifiques omelettes et des crêpes fines pendant plusieurs années!